La planificación de eventos y la información sobre las alergias alimentarias - Event Planning and Food Allergy Awareness

Este artículo ha sido reseñado por Thanai Pongdee, MD, FAAAAI

Normalmente, la comida ocupa un rol central en celebraciones, fiestas, reuniones y convenciones que se realizan en salones de reunión/recepción, centros de convención, hoteles o restaurantes. La planificación de eventos puede ser compleja; a menudo es más complicada cuando se debe  atender, y de manera segura y profesional, a invitados que padecen de alergias alimentarias.

Las investigaciones sobre alergias alimentarias en establecimientos de comidas indican que es necesario que exista una mejor comunicación y conocimiento sobre las alergias alimentarias por parte de las personas implicadas en todo el proceso relativo a la comida. A menudo, algunos clientes conocedores de sus alergias al maní o a la nuez que tienen reacciones no notifican al establecimiento sobre su alergia en el momento de comer. Muchas de estas reacciones podrían evitarse si quien sirve tiene conocimiento sobre la alergia.1

Para los comensales alérgicos, un importante primer paso para evitar las reacciones alérgicas es alertar sobre estas al establecimiento. Sin embargo, si bien muchos miembros del personal del restaurante confían en que ellos pueden atender de manera segura a los invitados que padecen de alergia, puede que no tengan el conocimiento o la capacitación para hacerlo.2 La falta de comunicación y una falsa confianza conforman una combinación peligrosa. Estos son algunos ejemplos de posibles contaminaciones cruzadas que pueden producirse si el personal del restaurante no tiene el conocimiento ni la capacitación adecuados:  
•    Sacar las nueces de la ensalada pensando que eso garantiza la seguridad.
•    Pensar que la temperatura de la freidora destruye los alérgenos.
•    Utilizar una cuchara que se usó para servir sopa de crema para revolver sopa libre de  leche.
•    Cortar nueces y ensalada sobre la misma tabla.
•    Compartir batidoras, ollas, etc. para preparar varias comidas.

A diferencia de lo que ocurre cuando se cena en un restaurante, cuando se trata de servicios de alimentos/eventos, quienes padecen de alergias alimentarias tienen menos control de la situación. Los planificadores de eventos y proveedores de catering deben tener conciencia de que están tratando con una “audiencia cautiva”: mientras que los comensales con alergia alimentaria pueden optar por ir a otro restaurante, cuando están en un evento pueden no tener dicha opción. En algún sentido, muchos importantes pasos y decisiones relacionados con la detección de problemas pueden no ser controlados por los invitados que padecen de alergia, incluso pueden no tener la posibilidad de evaluar el conocimiento y las políticas que el proveedor de catering tiene en materia de alergias alimentarias.  

Otro factor que complica la posibilidad de comunicar las necesidades en materia de alergias de manera simple tiene que ver con la cantidad de comida o comidas que se están preparando y sirviendo. Muchos de los elementos del menú que se sirven en eventos están precocinados o al menos  “prepreparados” antes de la llegada de los invitados. Es decir que muchos alimentos son manejados o preparados sin que se pueda evitar el contacto cruzado (una causa común de las reacciones alérgicas).

La seguridad depende de la comunicación efectiva y el trabajo conjunto entre los planificadores del evento, los proveedores de catering (todo personal responsable de todos los alimentos ingeridos por los invitados con alergias alimentarias) y los mismos invitados. Los planificadores de eventos deben consultar si hay asistentes con alergias alimentarias y brindar a esas personas la posibilidad de notificarles la atención especial que puedan requerir. Este aviso anticipado puede ayudar a los planificadores, proveedores de catering y otros establecimientos alimenticios a planificar para brindar alternativas seguras siempre que sea posible. También da a los invitados tiempo para obtener alternativas aceptables y seguras.

Las precauciones adicionales para los planificadores de eventos incluyen:
•    Ofrecer una variedad amplia para que satisfaga las necesidades de las personas alérgicas o con determinadas restricciones. Brindar opciones simples que puedan prepararse desde cero para huéspedes específicos.
•    Etiquetar siempre todos los alimentos y enfatizar al personal que debe confirmar y controlar si existen alérgenos alimentarios y contaminaciones cruzadas. Sin embargo, esto requiere que el proveedor de catering esté muy informado sobre los ingredientes y sobre cómo se prepararon los alimentos para etiquetar los alimentos de una forma tan clara que permita a quienes padecen de alergias alimentarias comer de manera segura.  
•    Informar al personal de catering y de banquetes que esté a cargo del evento sobre las alergias específicas para que pueda haber comidas u opciones separadas preparadas con anticipación.
•    Comunicar directamente todos los problemas, estrategias, etc., con bastante anticipación al evento (por ejemplo, si necesita un lugar de trabajo limpio, separado en la cocina para preparar determinadas comidas/alimentos).
•    Reiterar y repetir los cuidados necesarios en cada paso del proceso de planificación y en cada comunicación.

Todo el personal de catering, que incluye el frente de la casa, la parte posterior, la gerencia, etc., deben seguir protocolos para manejarse con las alergias alimentarias, y, además, capacitarse. La capacitación debería incluir comunicación, lectura de etiquetas, conocimiento de ingredientes ocultos, prevención de contacto cruzado y/o técnicas y procesos de limpieza para ocuparse, con rapidez, de emergencias por alergias y otro tipo de emergencias médicas.

Es responsabilidad de los invitados responder a los pedidos de los planificadores para alertarlos sobre sus necesidades en materia de alergias, y hacer el seguimiento siempre alertando al personal a cargo de servir y al gerente sobre las alergias en el momento de llegar al evento. Sin embargo, debe haber alternativas seguras disponibles, incluso alimentos envasados o alimentos simples preparados antes del evento.
Los invitados que padecen de alergias alimentarias son comensales importantes. Los planificadores de eventos pueden atenderlos de manera segura y profesional con la capacitación y planificación adecuadas.

Si necesita más información, sírvase consultar nuestra sección Alergias Alimentarias.

Por favor, tenga en cuenta que el artículo que aparece más arriba apunta a aumentar la toma de conciencia en cuanto a la necesidad de comunicación e información adicional cuando se atiende a invitados que padecen alergias alimentarias. La información suministrada no intenta ser un reemplazo ni un sustituto de la capacitación necesaria para atender, de manera segura, a quienes padecen de alergias alimentarias.  


1. Terence J. Furlong, MSa, Jennifer DeSimonea, Scott H. Sicherer, MDb. Peanut and tree nut allergic reactions in restaurants study. Journal of Allergy and Clinical Immunology 2001;108:867-70.

2. Ryan Ahuja, MD y Scott H. Sicherer, MDb. Food allergy management from the perspective of restaurant and food establishment personnel. Annals of Allergy Asthma Immunology. 2007;98:344–348.
 







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